F O L K E T  I  B I L D / K U L T U R F R O N T  11/96
g o d i s  f ö r  k r y d d s t a r k a

Det är snart 30 år sedan vi första gången gjorde stapplande försök att baka knapriga brötchen. Gerlinde hade kommit från Tyskland och var missnöjd med våra svenska bröd. Hon tyckte de var söta och sliskiga. Hon längtade efter surdegsbröd och nybakade brötchen med syrlig rödvinbärsgelé till frukost, som hemma hos mormor i Magdeburg.
Genom åren har vi utvecklat hantverket och vågar nu påstå att vi kan slå vilken tysk bagare som helst med våra brötchen. Det är nu för all del inte så svårt i dessa dagar då även de tyska bagarna gått över till luftbranschen.

Jag tycker att våra brötchen blir bäst om vi bakar dem på kallt vatten. Degen behöver inte lika mycket mjöl för att bli smidig och den längre jästiden utvecklar smaken. En skopa durumvete gör brödet extra gult, knaprigt och smakrikt. Durumvete är det slags proteinrika mjöl som används till pasta. Jag vet att det inte är lätt att få tag på Osslers gyllengula durumvetemjöl från Ven i vårt långsmala land, men det kommer väl med tiden. Du som inte kan få tag på Venmjölet, får nöja dig med det glutenhaltiga specialmjöl som brukar finnas i de flesta butiker. Kallpressad rapsolja är ett annat sätt att öka smak och färg.
Vi brukar baka en sats brötchen om fredagseftermiddagarna till vår traditionella salladssupé som består av lite av varje av det som finns i säsongen. Så här års är det rotsakerna som är godast. Rårivna rödbetor och hyvlade morötter i varsin skål med olja och citron, salt och nymald svartpeppar förstås. Rotselleristickor i en lätt majonnäs. En burk goda sardiner eller en rökt sik. En lagrad grevé, en brie som fått mjukna litet i den goda köksvärmen. Svensk frukt efteråt. Vi dricker ofta ett rött vin till av det inte allra billigaste slaget. Vi häller över det på karaff i god tid, så att det förmår bjuda lite extra på sig. På armlängds avstånd ligger ännu varma, knapriga, gyllenbruna brötchen på bakbordet. Med smör på behövs strängt taget inget annat.

Häll vattnet i bakskålen, låt olja, salt, durumvete och vetekross/groddar/sesamfrö följa efter. Smula i jästen, är du noga med resultatet ska den vara färsk och smidig. Rör om och tillsätt så 2 liter mjöl och blanda allt grovt, jag brukar ta degkroken i näven och röra om med den innan jag sätter den på plats och låter maskinen jobba. Tillsätt lite mer mjöl tills du får en smidig och knappt klibbig deg med "skuldror" som börjar släppa bunken. Men ta inte för mycket mjöl, då blir bullarna stabbiga. Ställ att jäsa minst 2 timmar, i rumstemperatur. Vill du att det ska gå fortare, så tar du ljummet vatten. Då kan jästiden förkortas till 1 timme. Vill du att det ska gå långsammare, du kanske vill sätta degen på kvällen för att baka ut den om morgonen, då tar du iskallt vatten och bara ett halv paket jäst. Degen får jäsa på svalt ställe.
När degen jäst upp, sätter du ugnen på max och mjölar bakbordet. Vält ut degen på bakbordet, men knåda inte. Knip ganska små bitar av degen med degskrapa, detta geniala och oumbärliga redskap, och lyft dem till smord bakplåt med hjälp av skrapan. Eller knip av degen i smala baguetter.

Satsen fyller 2 plåtar, men baka bara ut en plåt åt gången. Annars får bullarna till andra omgången jäsa för länge, och då blir de inte lika fina. När ugnen är het, snittar du djärvt bröden på den första plåten med vass kniv och skjuter in den mitt i ugnen. Skvätt 1/2 dl vatten under plåten på botten av ugnen och stäng luckan kvickt. Visserligen blir kanske ugnsbotten bucklig med tiden, men vår ugn fungerar fortfarande. Alternativet kan vara att duscha vatten in i ugnen med hjälp av en sprayflaska. Bullarna blir tack vare vattenångan oemotståndligt gyllenbruna och knaprigt goda. Sätt nu ner ugnsvärmen till 225 grader och ratta in tiduret på 20-25 minuter. Nu när du skjutit in den första plåten kan du börja baka ut den andra omgången.
När klockan pinglar, tittar du efter om dina brötchen är vackert gyllenbruna. Om inte låter du dem vara kvar i ugnen ytterligare några minuter. Ta sen ut plåten och låt bröden kana över till ett galler där de får svalna utan bakduk. Skåra nu bullarna på den andra plåten med vass kniv och skjut in dem i ugnen, skvätt vatten. Så här andra gången behöver du inte vänta på att ugnen kommit upp i maxtemperatur, den är het nog ändå.
Av den här satsen blir det 30-40 brötchen. De som blir över kan sparas till frukost nästa dag eller frysas in. Värm dem gärna litet i ugnen så blir de som nybakade.

Gelé gör Gerlinde av röda vinbär från frysen som får tina i kylen över natt. Dem plockade hon i somras och alla är inte knallröda, då blir gelén bäst. 2 liter röda vinbär får koka med 2 dl vatten under lock 10 minuter. De får rinna av i silduk en halvtimma. Mät upp saften och koka upp den. Rör ner en knapp dl socker per dl saft. Koka upp, låt svalna litet och skumma innan du fyller gelén ända upp på burkar med bra skruvlock. De ska stå svalt, så klart.

F O L K E T  I  B I L D / K U L T U R F R O N T  11/96
i n t e r n e t u t g å v a n

---